These sautéed gizzards have strong aromas of onions, bell peppers and hot habanero pepper. | tchakayiti.com

J’ai finalement appris à apprécier le gésier

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Aujourd’hui dimanche. Une volaille est au menu. J’anticipe déjà quelque part dans la cuisine une assiette garnie d’un morceau spécifique dissimulé sous un couvre-plat. Je sais à qui il est destiné. Je devine aussi une question clef :

« pa gen gésier… ?!? » – il n’y a pas de gésier?

Cette question, c’est mon père qui la pose. Il sait pertinemment que, lorsqu’il y en a, ce morceau de choix lui est réservé. Il ne se retient cependant pas de marmonner.  La réponse à son interrogation se doit surtout d’être affirmative. Autrement, nous nous retrouverons avec un convive grincheux à table.

Mais n’allez surtout pas croire que son gésier il le mangeait seul.

Lorsque nous étions plus jeunes mes frères et sœur et moi, mon père partageait ce morceau avec ma sœur. Et oui, ce petit butin, ils arrivaient à le déguster à deux. J’entends encore aujourd’hui la voix de mon père lui en offrant avec réticence :

« Wap manje gésier, Arielle… »  – Arielle, mangeras-tu du gésier?

Sa réponse à elle était toujours affirmative, au grand désespoir de mon père. Je suis presque certaine qu’en son for intérieur il souhaitait qu’au moins une fois sur deux elle lui cède le gésier entier.

These sautéed gizzards have strong aromas of onions, bell peppers and hot habanero pepper. | tchakayiti.com

Je n’ai jamais vraiment compris leur engouement pour ce morceau que je trouvais ridiculement petit. Qu’ils le partagent en plus! Avez-vous vu la taille d’un gésier ? En fait, je n’ai pas toujours été fan de ce morceau, ou de tout autre type d’abats.  Pendant les 25 premières années de mon existence, je le trouvais rebutant.  Et je boudais, pour ne pas dire que j’étais au bord des larmes, lorsque ma mère tentait de nous en servir comme plat principal. A l’époque, elle préparait du gésier en sauce et je l’avais en horreur. De guerre lasse, un beau jour elle se résigna à me servir une viande différente lorsque le gésier figurait au menu du jour. A sa grande joie, aujourd’hui, j’accepte finalement d’en manger.

Ce n’est, cependant, qu’il y a quelques années que j’ai finalement appris à apprécier le gésier.

Il a fallu que je fasse une escapade au bord de la mer pour que je découvre enfin cette viande de choix sous un nouveau jour. Il faut dire que notre hôte avait utilisé une méthode de cuisson bien différente de celle que je connaissais. Ce jour-là en lieu et place de gésier nageant dans une sauce boueuse, je me retrouvai en présence d’un gésier sauté similaire à celui que je vous sers plus bas. Servie en amuse-gueule et accompagnée de bananes pesées, la viande agrémentée de piment bouc était bien relevée.

Depuis, je ne refuse plus un gésier ainsi préparé, ce qui ne fait sans doute pas la joie de mon père et de ma sœur. Ils doivent désormais le partager avec toute une tablée. Fort heureusement pour eux, je ne mange que le gésier fricassé. Ils peuvent donc encore se faire la guerre à eux deux pour l’unique morceau qui accompagne nos volailles.

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Gésier sauté à l'haïtienne

Ces gésiers sont préparés façon griot mais avec un peu plus d’épices. Le principe de cuisson est le même : la viande est cuite à la cocotte-minute puis sautée avec oignons, poivrons et échalotes.Je préfère mes oignons, poivrons et échalotes croquant mais vous pouvez les laissez cuire entièrement si vous le désirez.

Prep Time 15 minutes
Cook Time 1 heure 15 minutes
Servings 4 personnes

Ingredients

  • 2 lbs de gésier
  • ½ tasse de jus d’oranges amères
  • 2 piment bouc
  • 1 bouquet de thym frais
  • 1 bouquet de persil avec les racines
  • 1-2 têtes d’ail
  • 1 petite carotte
  • ½ oignon entier + un peu pour sauter la viande
  • ½ poivron + un peu pour sauter la viande
  • échalotes
  • 2 tsp de sel
  • 2 tsp de poivre en grain
  • 1 jus de citron vert facultative
  • 1-2 tasses d’eau
  • Huile

Instructions

  1. Dans une cocotte-minute, ajoutez gésier, jus d’oranges amères, 1 piment bouc, thym, persil, ail, carotte, ½ oignon, ½ poivron, sel, poivre et environ 1 tbsp d’huile

  2. Recouvrez d’eau
  3. Faites cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre
  4. Entre temps, coupez un peu d’oignon, de poivron vert et d’échalotes en fines lamelles
  5. Une fois la viande tendre, enlevez-la du liquide. Ôtez les épices et légumes entiers
  6. Dans une casserole, faites chauffer environ 2tbsp d'huile
  7. Ajoutez la viande et faites-la dorer sans trop l’assécher
  8. Incorporez les oignons, poivron et échalotes. Vous pouvez les laisser cuire complètement avec la viande ou les laisser avec un peu de croquant
  9. Ajustez les épices au gout. Si les gésiers ont besoin d’un peu plus d’acidité ajoutez le jus de citron vert
  10. Garnissez de piment bouc en rondelles et servez.

Recipe Notes

Servez votre gésier en plat principal avec des accompagnements de votre choix ou encore en amuses-gueules. 

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