La recette traditionnelle de poisson gros sel haïtien demande une marinade bien plus élaborée que celle que je vous propose aujourd’hui. J’ai opté pour une marinade simple afin de préserver le goût naturel du poisson. Je vous prie aussi de noter que la version grille, l’ajout de vin et les échalotes caramélisées sont une touche personnelle.
Faites des entailles (à peu près 3) pour permettre aux épices de bien imprégner le poisson
Dans un pilon, écrasez le piment bouc avec un peu de sel et du jus de citron
Assaisonnez le poisson avec ce mélange
Recouvrez-le de gros sel et de tranches de citron vert sans oublier l’intérieur du poisson.
Laissez marinez environ trois (3) heures en prenant soin de retourner le poisson à plusieurs reprises et de l’arrosez du liquide d’assaisonnement
Pour le poisson traditionnel
Otez les tranches de citron
Placez le poisson et sa marinade dans une casserole et recouvrez d’eau
Portez à ébullition à petit feu jusqu’à ce que le poisson soit entièrement cuit
Enlevez le poisson du liquide et préparez votre court-bouillon
Pour le court-bouillon
Utilisez l’eau de cuisson du poisson
Ajoutez le vin, un peu d’oignons, de poivron vert, de persil, de thym et un piment bouc entier
Portez à ébullition à petit feu et faites réduire
Une fois votre court-bouillon prêt, ajoutez le reste des oignons, poivrons verts, persil et échalotes. Ne faites pas cuire car vous voulez les garder frais.
Pour les oignons caramélisés
Faites fondre le beurre
Ajoutez l’ail, les échalotes et le sucre et faites cuire jusqu’à ce que les échalotes brunissent
Ajoutez ensuite le vin rouge
Assaisonnez de sel et poivre au goût et laissez caraméliser
Mettez les échalotes de côtés
Pour le poisson gros sel grillé
Enlevez les tranches de citron de la marinade
Huilez un gril en fonte et réchauffez-le
Une fois votre gril bien chaud, déposez le poisson et faites le griller environ cinq (5) minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit cuit
Garnissez d’échalotes caramélisées
Pour servir
Versez votre court-bouillon au-dessus du poisson gros sel traditionnel et du poisson grillé