Levez la main si, tout comme moi, vous avez déjà cuit un poisson sans l’avoir préalablement écaillé !
Et oui, j’ai cuit un poisson rose entier sans lui ôter ses écailles. Je n’avais jamais eu à écailler mes poissons avant. J’étais donc loin d’imaginer que j’aurais à le faire un jour. Ce n’est qu’après cuisson que je me suis rendu compte que mon poisson rose n’avait pas encore été nettoyé.
Inutile de vous confirmer mon état de panique. Chez nous, nous nettoyons toujours les poissons avant de les faire cuire ! C’était la fin de mon poisson. Il était ruiné. La tablée ne me le pardonnerait jamais. Enfin, c’est ce que je me répétais.
Fort heureusement, ce jour-là, j’appris qu’il est possible d’ôter les écailles d’un poisson cuit.
Le seul inconvénient est qu’elles s’en vont alors avec la peau du poisson et que certaines écailles têtues demeurent. Je les enlevai du mieux que je pouvais en espérant que ça ferait l’affaire pour mes invités exigeants.
J’avais tout de même un second poisson que je pourrais écailler afin de limiter les dégâts. C’est ce que je fis avec l’aide de ma mère qui m’appris comment le faire. Cependant, ce poisson, je n’avais nullement envie de le cuire comme le premier. Et cette décision m’inquiétait.
Voyez-vous, lorsque je m’étais lancée dans cette aventure au poisson gros sel, je m’étais donnée pour objectif de cuire mes poissons différemment. Je les assaisonnerais de manière traditionnelle avec du sel, du jus de citron et du piment bouc. Mais le premier je le cuirais à l’haïtienne en le faisant mijoter dans de l’eau que j’utiliserais pour la préparation de mon court-bouillon. Le second, je le ferais d’abord griller avant de l’arroser généreusement de court-bouillon et de le garnir d’échalotes caramélisées.
Avec deux préparations différentes et un poisson partiellement écaillé, aurais-je assez de poisson pour satisfaire mes convives ?
J’imaginais qu’ils souhaiteraient que je leur laisse le poisson écaillé. Or, je voulais à tout prix goûter mon poisson gros sel grillé. Cette méthode de cuisson ne suit en rien la recette de poisson gros sel traditionnelle. Et j’y tenais. Je décidai de faire fi de mes appréhensions et de continuer avec mon plan. Ce jour-là, je servis donc quand même un poisson gros sel traditionnel et un poisson gros sel grillé. A ma grande surprise, la tablée ne me fit aucun reproche. Nous réussîmes à partager les poissons de manière à ce que chaque personne puisse goûter aux deux préparations.
Nous étions tous d’accord, le poisson grillé remportait la bataille, mais pas parce qu’il était écaillé. La version grillée avait simplement des saveurs plus accentuées. J’attribue cette différence à la méthode de cuisson vu que j’avais assaisonné mes deux poissons de la même manière.
Je vous invite à essayer la recette qui suit. J’ai inclus les deux cuissons. Si vous les essayez toutes les deux, donnez m’en des nouvelles. J’aimerais bien savoir laquelle des méthodes vous préférez.
Le poisson gros sel est une recette typique de la cuisine Haïtienne. Le poisson, cuit entier avec du gros sel, se sert couramment le Vendredi Saint (vendredi avant les Pâques), mais se consomme tout au long de l’année. Il est servi accompagné de bananes, d’une salade russe et de riz.
Deux cuissons de poisson gros sel à ma façon
Ingrédients
Pour la marinade
- Poisson rose
- Gros sel
- Jus de citron
- 1 piment bouc
Pour le court-bouillon
- ¼ tasse de vin blanc
- Echalotes
- 1 oignon haché
- 1 poivron vert haché
- 1 bouquet de persil haché
- Thym frais
- 1 piment bouc
- Poivre moulu au goût
Pour les échalotes caramélisées
- Echalotes hachées
- 1 tbsp de beurre
- 1 trait de vin rouge
- 1-2 tsbps de sucre
- 2 têtes d’ail hachées
- Sel & Poivre au goût
Instructions
- Ecaillez et nettoyez votre poisson
- Rinsez avec de l’eau
- Faites des entailles (à peu près 3) pour permettre aux épices de bien imprégner le poisson
- Dans un pilon, écrasez le piment bouc avec un peu de sel et du jus de citron
- Assaisonnez le poisson avec ce mélange
- Recouvrez-le de gros sel et de tranches de citron vert sans oublier l’intérieur du poisson.
- Laissez marinez environ trois (3) heures en prenant soin de retourner le poisson à plusieurs reprises et de l’arrosez du liquide d’assaisonnement
Pour le poisson traditionnel
- Otez les tranches de citron
- Placez le poisson et sa marinade dans une casserole et recouvrez d’eau
- Portez à ébullition à petit feu jusqu’à ce que le poisson soit entièrement cuit
- Enlevez le poisson du liquide et préparez votre court-bouillon
Pour le court-bouillon
- Utilisez l’eau de cuisson du poisson
- Ajoutez le vin, un peu d’oignons, de poivron vert, de persil, de thym et un piment bouc entier
- Portez à ébullition à petit feu et faites réduire
- Une fois votre court-bouillon prêt, ajoutez le reste des oignons, poivrons verts, persil et échalotes. Ne faites pas cuire car vous voulez les garder frais.
Pour les oignons caramélisés
- Faites fondre le beurre
- Ajoutez l’ail, les échalotes et le sucre et faites cuire jusqu’à ce que les échalotes brunissent
- Ajoutez ensuite le vin rouge
- Assaisonnez de sel et poivre au goût et laissez caraméliser
- Mettez les échalotes de côtés
Pour le poisson gros sel grillé
- Enlevez les tranches de citron de la marinade
- Huilez un gril en fonte et réchauffez-le
- Une fois votre gril bien chaud, déposez le poisson et faites le griller environ cinq (5) minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit cuit
- Garnissez d’échalotes caramélisées
Pour servir
- Versez votre court-bouillon au-dessus du poisson gros sel traditionnel et du poisson grillé
- Servez chaud
