♪♩ Diri djondjon, diri djondjon, banm graten diri djondjon… ♫
(Riz au djondjon, riz au djondjon, servez-moi le gratin du riz au djondjon)
Petite, ce refrain je l’entonnais à haute voix dans la maison pour exprimer ma joie lorsque je savais que le riz djondjon figurerait au menu du jour. Je devais avoir entre 6 et 8 ans. Je me souviens encore de la mélodie dont l’origine m’est inconnue. Par respect pour vos oreilles je vous épargnerai, cependant, la version chantée.
Ne me demandez pas pourquoi je réclamais à tue-tête le graten (lisez gratin) et non le riz lui-même. Je ne m’en souviens plus. Je ne pense même pas avoir jamais vraiment aimé le graten. Allez savoir…J’en réclamais sans doute pour mon père. J’étais fille à papa. Et mon père, en bon Haïtien, aime particulièrement son graten.
Qu’appelons-nous djondjon en Haïti ?
Pour ceux d’entre vous qui ne le connaissez pas, le djondjon est un champignon sauvage noir qui apparemment est endémique en Haïti. Nous le cueillons et le laissons sécher. Riz, maïs moulu, viandes, il aromatise et colore de nombreuses spécialités locales. Un poulet ou un touffé de calalou sont autant de plats que nous imprégnons des saveurs de ce champignon.
Je ne saurais oublier le riz de mon refrain. C’est le plat à base de djondjon que vous retrouverez régulièrement aux menus de grandes réceptions. Un diner de mariage, de Première Communion ou autre grande célébration est incomplet si le riz « djondjon » ne figure pas au menu.
Comment préparons-nous ces plats?
Le djondon est facile d’utilisation. Sa préparation n’a rien de compliqué. Il faut d’abord préparer un bouillon qui s’utilise comme liquide de cuisson des plats. Pour ce faire, nous laissons tremper le champignon dans de l’eau tiède pendant quelques minutes. Nous passons ensuite le liquide coloré à la passoire afin d’ôter toute trace du champignon lui-même. Nous utilisons ce bouillon comme eau de cuisson du riz ou du maïs moulu. Nous ajoutons souvent des écrevisses ou ciriques à ces plats. Se koupe dwèt.
Je recommande vivement d’utiliser les carapaces de ces fruits de mer dans la préparation du bouillon de cuisson. Le mien, je l’agrémente aussi d’épices incluant ail, thym, feuilles de laurier, poivre et piment bouc. Afin qu’il soit bien relevé, je le fais bouillir puis mijoter à feu doux pendant environ une demi-heure. Je laisse ensuite macérer les ingrédients avant d’extraire le liquide.
Cette méthode me permet d’obtenir un riz ou un maïs moulu bien relevé et imprégné du goût de la mer. C’est d’ailleurs ainsi que j’ai préparé le maïs de mes bouchées de mayi djondjon dont j’ai partagé la recette sur le blog il y a quelques mois.
Vous qui ne connaissez pas le djondjon, je vous encourage à l’essayer si vous arriver à trouver ce champignon séché. Vos papilles vous remercieront.
Bouillon de djondjon
Ingrédients
Pour un bouillon de djondjon aux écrevisses
- 2 tasses de djondjon
- 3 tasses d’eau
- 3 tête d’ail
- Thym frais
- Feuilles de laurier
- 1 piment bouc
- Carapaces d’écrevisses
Instructions
- Faites bouillir tous les ingrédients dans environ 3 tasses d’eau
- Laissez mijoter pendant 30 à 45 minutes
- Laissez refroidir
- Passez à la passoir
- Utilisez le bouillon pour la cuissons de votre riz ou maïs moulu
