Il y a une semaine, j’étais au premier festival du porc d’Haïti. Comme l’indique le nom, ce cocktail-dégustation autour du porc incluait des plats à base de porc dont un rôti façon flibustier, des côtelettes et un filet de porc, plats qui reflétaient une influence aussi locale qu’internationale.
La touche personnelle de chacun des chefs se ressentait à travers le menu riche en saveurs les unes plus délicieuses que les autres. La touche internationale était présente dans des plats comme le filet de porc farci à la pomme et aux canneberges accompagné d’un chutney de fruits, les côtelettes de porc farcies aux épinards et au fromage bleu et les côtelettes au tamarin, pour ne citer que ceux-là.
Le menu était donc riche et varié. Pourtant, mon palais, qui sans aucun doute est partial, était beaucoup plus enchanté par les plats fidèles à nos saveurs locales. Je parle de côtelettes au rhum et à la mandarine, de griot, de ragoût à l’Haïtienne et même d’une viande de porc émincé qui retinrent particulièrement mon attention.
Je ne pouvais me retenir de m’en servir plus d’une fois et même d’insister que le chef, présent à la table de ragoût, me serve plus de viande que de légumes. A mon humble avis et celui de ceux qui m’accompagnaient, les meilleurs plats de cette soirée étaient bien ceux ayant le gou lakay avec l’arôme fort de notre piman bouc que nous connaissons si bien chez nous.
En fait, notre cuisine locale a quelque chose de particulier. Toujours bien relevés, nos plats sont épicés, riches en arômes et saveurs qui réveillent les sens et papilles de ceux qui les consomment. Ces saveurs étaient absentes du chutney ou encore du plat au fromage bleu. C’est sans doute la raison pour laquelle j’étais beaucoup plus attirée par les plats cuits à l’Haïtienne avec notre « epis » lakay essentielle à la préparation de tout met cuit à l’haïtienne.
Nous appelons epis un mélange d’épices fraiches écrasées au fameux pilon au rhythme saccadé que je mentionne dans mon article parlant du rythme du pilon haïtien. Les ingrédients de base de ce mélange qui s’utilise pour assaisonner viandes, ragoût, et soupes faisant parti de notre riche répertoire culinaire sont: cives, oignons, ail, piman, thym, sel et poivre arrosés de jus de citron ou d’oranges amères.
Cette « pâte » qui s’incruste au pilon utilisé pour libérer les arômes d’épices qui se répandent parfois dans toute la maison, provoquant le picotement des narines comme je l’ai déjà décrit sur le blog, est le véritable secret de notre cuisine locale. Je ne saurais oublier notre piment bouc que nous utilisons abondamment dont l’arôme fort et agréable au goût relève nos plats sans nécessairement les rendre piquants comme le dit si bien mon article sur le piman bouc.
C’est ce que ce festival m’a permis de comprendre. Il m’a permis d’apprécier encore plus notre epis lakay, confirmant aussi que pa gen tankou manje lakay… Notre cuisine locale est unique en son genre, et c’est ce que je souhaite vous faire découvrir à travers le blog.
Je vous donne ici la recette de base que vous pouvez agrémenter d’autres épices selon votre goût.
Ingredients
- Cives
- Oignon
- Ail
- Persil
- Jus d’oranges amères ou de citron
- Piment bouc
- Sel & Poivre (au goût)
- Un trait d’huile
Instructions
- Coupez les ingrédients et mettez-les dans un pilon
- Ecrasez-les au pilon jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte
- Réfrigérez ce mélange dans un récipient hermétique et utilisez-le pour assaisonner vos viandes, soupes, ragoûts et autres.
*Note: Si vous avez lu mon article sur le pilon vous savez que j’ai une préférence particulière pour cet outil, mais vous pouvez bien sûr tout écraser au mixeur.
