Il y a quelques années, je vous disais que notre culture culinaire est le fruit d’un amour de la cuisine et de beaucoup de patience. Le calalou djondjon, ragoût de gombo, que je vous sers aujourd’hui met définitivement ces compétences à l’épreuve. La préparation de ce plat infusé de crabe bleu, de djondjon, de gombo frais et d’un duo de pieds de porc salés et réguliers est assez longue. Mais les heures passées en cuisine en valent la peine. Faites-en vous-même l’expérience.
Pour un avant-goût, voici le scénario auquel vous devez vous attendre :
Entrez en cuisine à 10h00 du matin
Couvrez vos morceaux de viande salée d’eau fraîche dans laquelle vous les laisserez tremper jusqu’au moment de la cuisson. Profitez de l’occasion pour nettoyer les crabes bleus en ôtant leur partie ventrale avant de les rincer à grande eau. Frottez ensuite chacun d’eux d’un morceau de citron vert.
A 11h, préparez le bouillon de fruits de mer infusé de crevettes
Mon bouillon de référence est à base de carcasses de crevettes et de notre djondjon haïtien qui lui confèrent une saveur et une couleur uniques. Pour le préparer, mélangez carcasses de crevettes, djondjon, têtes d’ail, poivre, sel, paprika, piment de Cayenne et piment bouc dans une casserole remplie d’eau. Portez à ébullition puis faites mijoter à feu doux environ 45 minutes. Laissez refroidir complètement avant de passer le mélange à la passoire pour en extraire le bouillon.
Vous pouvez maintenant vous octroyer une pause d’une heure.
À 1h00pm, faites cuire vos morceaux de porc
Pour accélérer le processus de cuisson, je recommande l’utilisation d’une cocotte-minute remplie d’eau, de jus d’oranges amères, de thym, de grains de poivre entier et bien sûr de l’inévitable piment bouc. Faites cuire vos morceaux de viande pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Une fois la viande cuite, ôtez-la du jus que vous mettrez de côté pour votre ragoût.
Si vous n’avez pas de cocotte-minute, ne paniquez pas. Utilisez une casserole de tous les jours et laissez simplement cuire plus longtemps.
A 2h00pm, vous pourrez finalement préparer votre ragoût
Cette étape est la plus longue. Vous passerez pas mal de temps à vos fourneaux à goûter, faire dorer et réviser votre assaisonnement alors que votre ragoût mijote à feu doux. Vous serez sans doute tentés d’augmenter le feu afin d’accélérer la cuisson, mais ne le faites pas. Rappelez-vous que, pour être réussi, votre gombo exige beaucoup de patience et d’amour.
Dans une casserole épaisse préchauffée, ajoutez une cuillère à soupe d’huile dans laquelle vous ferez cuire oignon haché, ail et poivron jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les morceaux de viande au mélange et faites dorer.
Incorporer alors vos gombos entiers sans leurs tiges. Ils libèreront leur jus au fur et à mesure ce qui fera épaissir votre ragoût. Environ 15 minutes plus tard, lorsque vos gombos auront perdu leur couleur verte vive, incorporez le bouillon de fruits de mer et le jus de cuisson de la viande au fur et à mesure. C’est le moment idéal de goûter et réviser l’assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez vos crabes bleus nettoyés une demi-heure plus tard. Une fois cuits, vos crabes tourneront à l’orange vif. Réduisez alors le feu et laissez mijoter votre ragoût pendant environ 45 minutes en prenant soin de le remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’il épaississe. Votre ragoût ne doit être ni trop liquide ni trop sec. Il doit avoir juste assez de jus pour arroser le riz blanc qui l’accompagnera. Une fois qu’il a atteint la consistance souhaitée, éteignez le feu. Votre ragoût est maintenant prêt, mais ne le servez pas encore.
Résistez à l’envie de le manger tout de suite. Laisser-le refroidir encore 30 minutes avant de le servir afin de permettre aux saveurs de se développer.
A 5h00, invitez vos convives à passer à table.
C’est l’heure de déguster votre kalalou djondjon avec du riz blanc.
Calalou djondjon, ragoût de gombo à l’haïtienne
Ingrédients
Pour le bouillon
- 6 tasses d’eau
- Carcasses de 1lb de crevettes
- 1 piment bouc
- 1 tsp de poivre entier
- 3 dents d’ail entières
- 1 bouquet de thym
- 1 tsp de sel
- 1 tasse de djondjon
Pour les pieds de porc
- 1 lb de pieds de porc
- ½ lb de pieds de porc salés trempés et rincés
- 1 jus d’orange amère
- 1 piment bouc entier
- ½ tsp de poivre en grain
- 1 bouquet de thym frais
- Eau pour couvrir
Pour le ragoût de gombo
- Viande de porc cuite
- 1 tbsp d'huile
- ½ oignon haché
- 5 gousses d’ail hachées
- 1 poivron de taille moyenne haché
- 5 crabes bleus nettoyés
- 4 tasses de calalou tiges coupées
- 2 tasses de bouillon de djondjon préparé
- Jus de cuisson des pieds de porc
Instructions
Pour le bouillon
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition
- Réduisez le feu et faites mijotez environ 45 minutes
- Otez du feu et laissez refroidir
- Passez le mélange à la passoire et mesurez deux (2) tasses de bouillon pour le ragoût
Pour les pieds de porc
- Ajoutez les pieds de porc dessalés et la viande ordinaire dans une cocotte-minute
- Couvrez d'eau
- Assaisonnez de jus d’orange amère, piment bouc, poivre en grains et thym
- Faites cuire pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre
- Otez les morceaux du jus que vous conserverez pour le ragoût
Pour le ragoût de gombo
- Dans une casserole, faites chauffez l’huile
- Ajoutez l’oignon, l’ail, le poivron et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides
- Incorporez la viande de porc et faites dorer de tous les côtés
- Ajoutez le gombo
- 15 à 20 minutes plus tard, versez le bouillon et le jus de viande sur le mélange
- Goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin
- Ajoutez les crabes bleus dans la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps
- Une fois le mélange épaissi, éteignez le feu et laissez refroidir
- Servez votre ragoût de gombo chaud avec du riz blanc
