Petite, j’aimais me tenir près du feu lors de la préparation du mayi boukannen que j’attendais impatiemment de déguster, comme vous devez l’avoir déjà lu dans mon article mayi bouyi ou mayi boukannen.
J’observais les moindres faits et gestes de celle qui les préparait. J’étais en fait particulièrement fascinée par le charbon ardent dont les flammes grandissantes dégageaient une fumée qui enveloppait chacun des épis de maïs déposés sur le gril dans leur gaine de feuilles. Le maïs était ainsi cuit et dépouillé de sa pelure quelques minutes avant la fin de la cuisson.
A ma grande déception, il y a quelques temps j’ai réalisé que cette méthode de cuisson de notre mayi boukannen n’était plus aussi populaire de nos jours.
Nos marchands ambulants comblent certes toujours nos trottoirs de leurs grils de fortune, mais ils ne font plus boucaner leur maïs dans leurs feuilles. Ils épluchent plutôt les épis, les dépouillent de leur « bab mayi » (cheveux de maïs) et les déposent directement au-dessus du feu ardent.
Cette nouvelle méthode ne m’enchante guère. Pour moi c’est comme faire disparaître une période clé de mon enfance. Pour combler ce vide, j’ai donc décidé de réapprendre à boucaner mon maïs à l’ancienne, si je peux appeler ainsi notre mode de cuisson d’antan.
Il y a quelques jours, j’étais donc encore une fois debout près d’un gril alors que l’on allumait le charbon ardent pour ensuite y déposer le maïs tel quel :
Tout comme durant mon enfance, je tenais à peine sur place. J’attendais impatiemment que les gaines de feuilles se carbonisent, signe qu’il était temps d’extraire le maïs de sa pelure et de le déposer sur le gril où, la chance aidant, certains grains se transformeraient en popcorn. Et oui, je gardais aussi espoir de voir exploser quelques grains en popcorn !
J’avoue n’avoir pu obtenir que deux grains de popcorn à peine visibles cette fois-ci ce qui provoqua le rire moqueur de mon petit frère qui ne comprenait pas trop mon obsession pour le maïs soufflé ainsi obtenu. Ces deux petits grains m’apportèrent pourtant quand même un peu de réconfort.
Je revivais mon enfance que je retrouvais aussi dans ce mayi boukannen imprégné du fumet de ses feuilles et de ses cheveux, ce mayi boukannen sucré, juteux et légèrement noirci sur le gril.
J’appris aussi par la même occasion que la cuisson complète du maïs peut se faire dans la pelure. Dans ce cas-ci le maïs obtenu est encore plus laiteux que la version précédente et garde sa couleur jaune vif.
Pour conclure je pense définitivement que le maïs à l’ancienne est meilleur que lorsqu’il est mis à griller sans sa peau. Il a meilleur goût et garde son juteux.
Je vous encourage donc à essayer cette méthode de cuisson un de ces jours et à m’en donner des nouvelles.
N’oubliez surtout pas, qu’avec le mayi boukannen « se la pou’w la » !
