Comment préparer la viande salée aux arômes riches

Autant que je m’en souvienne, j’ai découvert les bols remplis de viande et de gros sel pour la première fois chez ma grand-mère.

Elle avait des bols de viande en macération sur ses étagères à l’année. Parfois, ces bols terminaient même au réfrigérateur, ce qui en augmentait le temps de conservation.

Ces morceaux de viande fraiche incluant pieds, genoux, queues et souvent oreilles de porc qui macéraient pendant des jours et parfois des semaines dans sa cuisine, annonçaient la préparation de délicieux mets.

Salt-cured pork meat, the secret ingredient behind many Haitian dishes, is actually easy to make. All you need is coarse salt and meat, and a tight container. | tchakayiti
Voyez-vous, la viande de porc salée est un des plus grands secrets de notre cuisine haïtienne.

Tchaka, touffé de légumes, lalo, pye kochon, chez nous, la viande salée est à toutes les sauces. Elle s’utilise pour son riche arôme qui ajoute une note particulière à nos plats. Les morceaux les plus gras s’utilisent en lardons qui agrémentent nos diri kole et sòs pwa.  Certains Haïtiens vous diront même que les lardons sont le « nanm pwa, » l’âme de notre sòs pwa.

Pour une raison quelconque, enfant, je n’aimais pas particulièrement ces morceaux de viande salée. Je ne comprenais pas vraiment les disputes amicales autour de la table lorsque les lardons figuraient au menu. L’acharnement des membres de ma famille à déguster un pied de porc m’éberluait.  Je crois bien que j’étais la seule à ne pas en consommer.

Je ne me faisais pas à l’idée de manger ces parties de l’animal . J’évitais donc à tout prix de manger ces morceaux.  J’ai longtemps dégusté notre tchaka sans toucher à la viande. Et oui, je ne mangeais que les pois et maïs de ce plat que j’ai pourtant toujours dégusté avec joie !

Aujourd’hui encore je me demande comment j’ai pu survivre aussi longtemps sans manger de viande salée !

Après tout sans pied de porc ou viande salée, notre tchaka ne serait qu’un simple sòs pwa avec du maïs concassé. Il n’aurait pas de goût particulier.

En fait, je pense que j’ai mis du temps à comprendre que les saveurs de ces plats dépendent énormément de la viande de porc salée. Ce n’est qu’il y a quelques années que je l’ai compris et que je me suis finalement faite à l’idée de déguster ces parties bizarres du porc.

Aujourd’hui, je connais enfin la joie de savourer un pied de porc dans un bol de tchaka. J’apprécie aussi notre « pye kochon » que je mentionne plus haut et dont il faudra que je partage bientôt une recette.  Je m’aventure même parfois à manger les lardons dans un sòs pwa.

Je pense que vous devriez vous aussi tenter l’aventure et préparez ainsi la viande de porc si vous ne le faites pas déjà.

Je partage avec vous la méthode de préparation de nos viandes salées. Ajoutez-les à vos soupes et bouillons. Je vous garantis que vous découvrirez tout un nouveau monde de saveurs à la fois riches et agréables.

Cet article a été publié pour la première fois le 9 avril 2015. La mise à jour 2019 inclut de nouvelles photos et un remaniement des instructions. 

Salt-cured pork meat, the secret ingredient behind many Haitian dishes, is actually easy to make. All you need is coarse salt and meat, and a tight container. | tchakayiti

Comment préparer la viande salée

La viande salée relève bons nombres de nos plats haïtiens sans demander trop d’effort ni d’ajout d’épices en excès.

Ingrédients
  

  • Morceaux de porc gras de votre choix avec la peau pensez pieds, queue, oreilles, genoux
  • Gros Sel
  • Thym facultatif

Instructions
 

  • Coupez vos morceaux de porc
  • Ajoutez beaucoup de gros sel et du thym
  • Recouvrez et laissez macérer pendant quelques jours
  • Utilisez votre viande salée pour agrémenter vos plats.

Notes

Plus le temps de macération est long, plus votre viande salée sera meilleure. Pour la préparer, assaisonnez-la simplement de jus d’orange, de piment bouc, poivre et ail. 
Pensez à tremper la viande salée dans de l’eau afin d’extraire l’excédent de sel avant la cuisson. 
 
 
 
 

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