Imaginez qu’aujourd’hui est samedi. Atténuez l’éclairage. Encore mieux, allumez une lampe tèt gridap dans une salle ayant un long fauteuil en paille. Parfait.
Ce tableau que je vous peins correspond exactement à celui qui me vient à l’esprit lorsque je pense à ce plat. Le tchaka est l’un des rares mets haïtiens que j’associe à une ambiance précise.
Ma grand-mère en préparait à des occasions spéciales où elle nous réunissait tous en famille chez elle un samedi soir. Vu l’heure tardive, il faisait toujours sombre. Si ma mémoire est correcte, son salon était toujours éclairé d’une lumière tamisée qui créait une atmosphère conviviale et paisible que je ne suis pas prête d’oublier.
Le tchaka était en fait l’une de ses spécialités et un des plats préférés de ses enfants et petits-enfants. Elle n’en préparait pas régulièrement, car, selon elle, le tchaka ne se préparait pas sur un coup de tête. Un mélange de pois rouges, de maïs séché concassé et de viande de porc fumée et salée, notamment de pied de porc, le tchaka était pour elle un plat qui demandait une journée de préparation. Il devait mijoter pendant de longues heures afin que les saveurs se développent. Et son tchaka en effet était riche en saveur. La viande de porc fumée imprégnait le mélange dont chacune des cuillerées était une bouchée de plaisir.
Bien qu’un peu longue, la préparation de ce plat est assez simple. Les pois et le maïs sont cuits séparément pour ensuite être mélangés à la viande de porc elle aussi préalablement cuite. On épice ce mélange au goût et on le laisse mijoter jusqu’à ce que le tchaka ait la consistance désirée. Une préparation assez simple ne pensez-vous pas? A se demander pourquoi ma grand-mère ne nous en préparait pas plus souvent.
C’était peut-être dû au fait qu’elle préparait elle-même sa viande de porc salée. Il fallait donc lui accorder quelques jours pour qu’elle soit prête. Ou peut-être qu’elle le faisait volontairement pour nous encourager à venir passer un moment avec elle.
Quelque soit la raison, je n’oublierai jamais ses soirées tchaka. Je le dégusterais encore aujourd’hui si c’était possible. Je sais que j’en dis autant de son bonbon sirop, mais je ne cesserai de répéter que ma grand-mère était un vrai cordon bleu, et son tchaka unique en son genre.
Cet article a été publié pour la première fois le 5 novembre 2014. La mise à jour 2019 inclut une recette plus détaillée.
Tchaka, casserole de pois et maïs concassé
Ingrédients
- 2 tasses de maïs concassé
- 2 tasses de pois rouges
- 2 pieds de porc fumé salé
- Thym frais
- Persil frais
- 1 piment bouc
- 6 têtes d’ail
- 1 oignon moyen
- 1 piment bouc
- 3 feuilles de laurier
- 2 jus d’oranges amères
- 1 jus de citron vert
- Poivre au goût
Instructions
Cuisson des pois et du maïs
- Trempez vos pois et maïs dans de l’eau pendant environ 10 heures (nuit précédente)
- Jetez l’eau
- Transférez vos pois et maïs dans une cocotte minute
- Ajoutez le persil, 3 têtes d’ail, du thym, l’oignon, le piment doux et du poivre
- Recouvrez d’eau
- Faites cuire environ 15 minutes. Ne les cuisez pas entièrement vu que la cuisson continuera une fois les ingrédients mélangés
Cuisson des pieds de porc
- Rincez les pieds de porc à grande au afin d’enlever autant de sel que possible
- Transférez dans une cocotte minute
- Ajoutez le reste de l’ail, du thym, du persil, du poivre et le jus d’oranges amères
- Recouvrez d’eau
- Faites cuire pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que la viande se détache facilement avec une fourchette
- Une fois vos pieds de porc cuits, enlevez-les de l’eau de cuisson
Cuisson du tchaka (mélange d’ingrédients)
- Faites roussir la viande dans une casserole à fond épais
- Incorporez l’eau de cuisson de la viande au fur et à mesure
- Ajoutez le mélange pois et maïs ainsi que l’eau de cuisson
- Ajoutez les feuilles de laurier et le piment bouc entier
- Assaisonnez de poivre
- Laissez mijoter environ 2 heures jusqu’à ce que le tchaka épaississe
- Goûtez et ajustez les épices au goût
- Terminez avec le jus de citron
- Dégustez
